Question

6．請(qǐng)回答下列有關(guān)微生物發(fā)酵的問題：
（1）具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精發(fā)酵菌種，對(duì)野生酵母菌進(jìn)行誘變后通過篩選可以得到具有這些特性的突變菌．誘變及篩選過程如下：
步驟一、將野生菌培養(yǎng)一段時(shí)間后，用一定強(qiáng)度的紫外線照射，目的是進(jìn)行誘變處理．
步驟二、制備選擇培養(yǎng)基：在基本培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上，添加蔗糖（葡萄糖）和酸性物質(zhì)加瓊脂后滅菌，制成固體平板．添加以上物質(zhì)的目的是保證發(fā)酵菌種的特定篩選環(huán)境．
步驟三、將誘變處理后的菌液使用稀釋涂布平板法或平板劃線法進(jìn)行分離純化．
（2）若要用釀造果酒裝置釀造果醋，需要改變的環(huán)境條件是溫度和氧氣．當(dāng)缺少糖源時(shí)，其優(yōu)勢(shì)菌種能將乙醇變?yōu)橐胰�，再變�(yōu)榇姿幔?br />（3）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等 （至少列舉兩項(xiàng)）．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）步驟一、根據(jù)題意可知，“對(duì)野生酵母菌進(jìn)行誘變后通過篩選可以得到具有這些特性的突變菌”，因此將野生菌培養(yǎng)一段時(shí)間后，用一定強(qiáng)度的紫外線照射，目的是進(jìn)行誘變處理．
步驟二、理想菌種是具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌，因此對(duì)菌種進(jìn)行篩選時(shí)，需要在基本培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上，添加蔗糖（葡萄糖）和酸性物質(zhì)加瓊脂后滅菌，制成固體平板．
步驟三、將誘變處理后的菌液使用稀釋涂布平板法或平板劃線法進(jìn)行分離純化．
（2）果醋的制作是利用的醋酸菌，若要用釀造果酒裝置釀造果醋，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，并且醋酸菌屬于嗜溫菌，因此需要改變溫度和氧氣．當(dāng)缺少糖源時(shí)，其優(yōu)勢(shì)菌種能將乙醇變?yōu)橐胰�，再變�(yōu)榇姿幔?br />（3）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等．
故答案為：
（1）誘變     蔗糖（葡萄糖）和酸性物質(zhì)   稀釋涂布平板   平板劃線
（2）溫度和氧氣  乙醛
（3）毛霉  鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生掌握果酒和果醋制作的原理及條件，識(shí)記腐乳制作影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素；掌握實(shí)驗(yàn)室分離微生物常用的方法，能根據(jù)題干要求作出準(zhǔn)確的判斷．