Question

制腐乳時(shí)鹵湯中酒的含量若控制在20%，則（　�。�

• A、豆腐會腐敗
• B、使豆腐塊變硬
• C、腐乳成熟的時(shí)間會延長
• D、析出豆腐中的水分

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，可以抑制微生物的生長，能使腐乳具有獨(dú)特的香味，同時(shí)使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期．

解答： 解：A、酒的含量過低，豆腐會腐敗變質(zhì)，A錯(cuò)誤；
BD、加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛，BD錯(cuò)誤；
C、制腐乳時(shí)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%，若控制在20%，則酒的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會延長，C正確．
故選：C．

點(diǎn)評：本題考查了腐乳制作的相關(guān)內(nèi)容，意在考查考生的識記能力和理解能力，屬于容易題．考生要能夠識記腐乳制作的原理；識記制作過程中酒的用量和作用．