Question

【題目】(1)如圖為腐乳制作的流程示意圖,請據(jù)圖分析回答下列問題.

①現(xiàn)代科學研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是____________。

②傳統(tǒng)的制作過程中,豆腐塊上生長的“霉”來自________________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下,將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上,這樣可以________,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

③鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右.加酒的作用:一是可以________；二是能使腐乳具有____________。

（2）回答下列有關(guān)泡菜制作的習題：

①制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是_____。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_____。

②泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行_____的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的_____中。

③泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_____、_____和_____等。

④從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_____，原因是：_____。

Answer 1

【答案】 毛霉 空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染 抑制微生物的生長 獨特的香味 殺滅雜菌 增加乳酸菌數(shù)量 無氧呼吸 細胞質(zhì) 溫度 腌制時間 食鹽用量 乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸

【解析】試題在腐乳的制作過程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右；加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。

（1）①根據(jù)以上分析已知，在豆腐的發(fā)酵過程中起主要作用的微生物是毛霉。

②在傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

③鹵湯中的酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。

（2）①泡菜制作的原理是乳酸菌通過無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，在制作泡菜時所配制的泡菜鹽水要煮沸，以殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染。由于陳泡菜水中含有乳酸菌，所以在鹽水中加入陳泡菜水的目的是增加乳酸菌數(shù)量。

②泡菜制作過程中，乳酸的發(fā)酵過程即是乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過程，乳酸菌的無氧呼吸的場所是細胞質(zhì)。

③發(fā)酵的溫度、食鹽的用量、腌制時間等都會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量。

④泡菜制作過程中，由于乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生了大量的乳酸，導致泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數(shù)量增加，泡菜液的酸性增強，不耐酸的雜菌數(shù)量逐漸減少。