Question

【題目】回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問題。

（1）葡萄酒的制作利用了酵母菌發(fā)酵的原理，但家庭制作葡萄酒時并不需要接種酵母菌，這是由于_______，制作葡萄酒時，最好將溫度控制在________℃。家庭制作的葡萄酒在貯存初期，甜度的變化趨勢為________（填“逐漸下降”“逐漸升高”或“基本保持不變”）。

（2）醋酸菌可以將葡萄酒轉(zhuǎn)化為葡萄醋，其原理是________。

（3）腐乳制作過程中，起主要作用的微生物是_______，該種微生物的主要作用是_________。腐乳制作過程中添加的能夠抑制其他微生物生長的物質(zhì)有___________（答出兩種）。

Answer 1

【答案】葡萄皮上附著著野生型酵母菌 18~25 逐漸下降 當(dāng)氧氣允足、缺少糖原時，醋酸菌能將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿?/span> 毛霉 產(chǎn)生蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，產(chǎn)生脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸 食鹽、酒、香辛料

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）家庭制作葡萄酒時無須另外添加酵母菌，利用的是葡萄皮上附有野生型的酵母菌。制作葡萄酒時，最好將溫度控制在18~25℃。酵母菌細(xì)胞呼吸的底物一般是葡萄糖，葡萄糖逐漸被細(xì)胞呼吸利用，故葡萄酒在貯存初期，甜度的變化趨勢為逐漸下降。

（2）醋酸菌可以將葡萄酒轉(zhuǎn)化為葡萄醋，其原理是當(dāng)氧氣允足、缺少糖原時，醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰�，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷?/span>

（3）腐乳制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉產(chǎn)生蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，產(chǎn)生脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸；腐乳制作過程中添加食鹽、酒、香辛料，能夠抑制其他微生物生長。