Question

20．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特色發(fā)酵食品之一．其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣．主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場(chǎng)前景．某興趣小組按照如圖工藝流程制作紅曲醬腐乳．請(qǐng)據(jù)圖回答：
（1）在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．．
（2）在逐層加鹽抷的過程中，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些．
（3）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種絲狀真菌．
（4）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（5）搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手撫摸，讓菌絲裹住坯體，其目的是防止腐乳爛塊．
（6）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味．

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
2、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（1）讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
（2）加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時(shí)間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（3）加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯．
（4）密封腌制．

解答 解：（1）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，因?yàn)樵浇咏�瓶口被雜菌污染的機(jī)會(huì)越大．
（3）毛霉是一種絲狀真菌．
（4）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（5）搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手撫摸，讓菌絲裹住坯體，其目的是防止腐乳爛塊．
（6）加入黃酒的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味．
故答案為
（1）小分子的肽   氨基酸   脂肪酶  
（2）增加    多
（3）絲
（4）空氣中的毛霉孢子     避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量
（5）防止腐乳爛塊 
（6）抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的過程、原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記層次的考查．