Question

15．如圖甲是以蘋果為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發(fā)酵的影響，請分析回答問題：

（1）酒精發(fā)酵的適宜溫度為18℃-25℃，溫度過高，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是溫度過高，影響酶的活性．
（2）酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵時，酒精度范圍為6.0～6.5%，并將溫度控制在30⁰C左右，此外還需調(diào)整的發(fā)酵條件是通入無菌空氣．
（3）酒精發(fā)酵初期溶液中有氣泡產(chǎn)生，氣泡的成分是二氧化碳．在整個發(fā)酵過程中pH的變化趨勢是：逐漸下降．
（4）為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，除接入合適的菌種外，還應對原料和裝置分別進行消毒、滅菌．調(diào)整糖度，是為了給酵母菌提供豐富的碳源．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、無菌技術(shù)包括消毒和滅菌：
消毒指用比較溫和的物理或化學方法清除或殺滅除芽胞外的所有病原微生物，使其數(shù)量減少達到無害化；
滅菌指用強烈的物理或化學方法殺滅所有微生物，包括致病的和非致病的，以及細菌的芽胞．
4、培養(yǎng)基的營養(yǎng)構(gòu)成：各種培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源和無機鹽．
5、分析題圖：
圖甲是以蘋果為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝流程圖，其流程包括酒精發(fā)酵和果醋發(fā)酵；
圖乙是溫度、酒精度對醋酸發(fā)酵的影響曲線圖，分析可知醋酸發(fā)酵的適宜的溫度為30℃左右，適宜的酒精度范圍為6.0%～6.5%．

解答 解：（1）酵母菌在進行酒精發(fā)酵時，若溫度過高會影響酶的活性，使酵母菌代謝減慢甚至死亡，因此酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃．
（2）根據(jù)乙圖可知，醋酸發(fā)酵的適宜的溫度為30℃，適宜的酒精度范圍為6.0%～6.5%，醋酸菌是嗜氧菌，因此由酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵時還需通入無菌空氣．
（3）酒精發(fā)酵初期酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，此過程中有二氧化碳產(chǎn)生，酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO₂溶于水形成碳酸，使發(fā)酵液的pH下降，果醋發(fā)酵時產(chǎn)生醋酸，使pH迅速下降（因醋酸的酸性較碳酸的酸性強），因此在整個發(fā)酵過程中pH逐漸下降．
（4）為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，除接入合適的菌種外，還應對原料進行消毒，對裝置進行滅菌；調(diào)整糖度，是為了給酵母菌提供豐富的碳源．
故答案為：
（1）酶的活性
（2）6.0～6.5%     30    無菌
（3）二氧化碳    下降
（4）消毒、滅菌     碳

點評 本題結(jié)合圖解，考查果酒和果醋的制作及相關(guān)的探究實驗，考生識記參與果酒和果醋的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件是解題的關(guān)鍵．