Question

【題目】紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問題：

(1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：①________→②加鹽腌制→③________→④密封腌制。

(2)在實(shí)驗(yàn)流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在______℃，并保持在一定的______。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的________。

(3)在實(shí)驗(yàn)流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能________________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

(4)在實(shí)驗(yàn)流程③用到的輔料中，鹵湯是由________及各種________配制而成的。此外，紅方因加入了______而呈深紅色。

Answer 1

【答案】 豆腐上長出毛霉 加鹵湯裝瓶 15～18 濕度 毛霉孢子 抑制微生物的生長 酒 香辛料 紅曲

【解析】試題（1）制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

（2）讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。

（3）加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（4）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，紅方因加入紅曲而呈深紅色。