Question

2．腐乳、泡菜、果酒等以其色澤誘人、味道鮮美時(shí)常出現(xiàn)在人們的餐桌，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起到主要作用的微生物是毛霉．制作腐乳坯時(shí)用沸水處理豆腐的目的是消毒，豆腐含水量不能過(guò)高的原因是豆腐含水高不利于毛霉的生長(zhǎng)，制作的腐乳也不易成形．
（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用（光電）比色法，在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時(shí)間．同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數(shù)量不同．
（3）用新鮮的鴨梨釀制果酒的原理是先使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)無(wú)氧呼吸獲得果酒．果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為30℃～35℃，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)醋量下降．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
4、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）腐乳發(fā)酵過(guò)程中起到主要作用的微生物是毛霉．制作腐乳坯時(shí)用沸水處理豆腐的目的是消毒，豆腐含水量不能過(guò)高的原因是豆腐含水高不利于毛霉的生長(zhǎng)，制作的腐乳也不易成形．
（2）測(cè)定亞硝酸鹽的含量可以用（光電）比色法，在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時(shí)間．同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數(shù)量不同．
（3）果酒制作時(shí)先通氣后密封，先通氣是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，使其大量繁殖以增加酵母菌的數(shù)量；后密封的目的是讓酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精．果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為30℃～35℃，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)醋量下降．
故答案為：
（1）毛霉      消毒        豆腐含水高不利于毛霉的生長(zhǎng)，制作的腐乳也不易成形
（2）（光電）比色       把握取食的最佳時(shí)間        各壇中微生物的種類和數(shù)量不同
（3）有氧呼吸       無(wú)氧呼吸       30℃～35℃較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)醋量下降

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累．