Question

19．你對泡蘿卜酸黃瓜和酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大開．請根據所學知識回答下列問題．
（1）泡菜在發(fā)酵過程中，起作用的微生物主要是假絲酵母和乳酸菌，其發(fā)酵產物中含有有機酸和醇類物質等．
（2）腌制的食物中往往含有少量的亞硝酸鹽，對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成紫紅色化合物．在實驗過程中，測定的是OD（光密度）值，以反映溶液中亞硝酸的含量．

Answer 1

分析 泡菜生產流程：首先要進行原料的加工（修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀），同時制作泡菜鹽水；然后將兩者裝壇，并加入調味料；進行發(fā)酵；采用光電比色法對泡菜中亞硝酸鹽進行定量測定．

解答 解：（1）發(fā)酵過程主要利用了乳酸菌和假絲酵母菌對泡菜中有機物的分解作用，產生有機酸和醇類物質，使泡菜更可口美味．
（2）對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．在實驗過程中，測定的是顏色的深淺，即OD（光密度）值，以反映溶液中亞硝酸的含量．
故答案為：
（1）假絲酵母   
（2）比色    N-1-萘基乙二胺    紫紅   OD（光密度）

點評 本題考查泡菜并檢測亞硝酸鹽含量，要求考生識記泡菜制作的原理、條件和亞硝酸鹽含量的測定等知識點，能理論聯(lián)系實際，對泡菜制作的相關問題作出合理的解釋，屬于考綱識記和理解層次的考查．