Question

10．腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如圖是腐乳制作的流程示意圖：

（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核（原核或真核）生物，乳酸菌與其結(jié)構(gòu)相比，主要的區(qū)別是無成形的細(xì)胞核．
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，更易于消化和吸收．
（3）傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以防止外來雜菌污染，影響品質(zhì)．
（4）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有酒、鹽、香辛料等．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

3、注意的問題：
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：（1）毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物；乳酸菌屬于原核生物，真核細(xì)胞與原核細(xì)胞相比，主要的區(qū)別是原核細(xì)胞無成形的細(xì)胞核．
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，更易于消化和吸收．
（3）傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以防止外來雜菌污染，影響品質(zhì)．
（4）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有酒、鹽、香辛料等．
故答案為：
（1）真核   無成形的細(xì)胞核   
（2）小分子肽和氨基酸    
（3）空氣中的毛霉孢子   防止外來雜菌污染，影響品質(zhì)   
（4）12%   鹽   香辛料

點(diǎn)評 本題考查腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．