Question

【題目】腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國(guó)特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說(shuō)。在《本草綱目拾遺》史記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心。”請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

(1)腐乳制作中有多種微生物參與發(fā)酵，其中主要是毛霉，其生長(zhǎng)的適宜溫度為_____________ ℃。毛霉是一種絲狀真菌，代謝類型是__________________型，生殖方式是___________生殖。

(2)從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是_____________(按物理性質(zhì))培養(yǎng)基，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌條件下將___________________________________。“味咸”是因?yàn)榧恿他}，加鹽的目的除了調(diào)味以外，還有___________________和__________________的作用；酒的含量一般控制在　12%　左右，目的是_________________________，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。

(3)“甘心”是指在多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳，其原因是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成____________________________；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

Answer 1

【答案】15～18 異養(yǎng)需氧 孢子 固體 優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì) 析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 抑制微生物生長(zhǎng) 小分子的肽和氨基酸

【解析】

腐乳制作的實(shí)驗(yàn)原理： (1)參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉是一種絲狀真菌，常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。 (3)毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）腐乳發(fā)酵的主要微生物是毛霉，其生長(zhǎng)的適宜溫度為15～18℃。毛霉是一種絲狀真菌，代謝類型是異養(yǎng)需氧型，生殖方式是孢子生殖。

（2）腐乳發(fā)酵過(guò)程中，豆腐就是毛霉的固體培養(yǎng)基；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌條件下將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上。“味咸”是因?yàn)榧恿他}，加鹽的目的除了調(diào)味外，還有抑制微生物的生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)以及析出豆腐中的水分，使豆腐變硬的作用；酒的含量一般控制在　12%　左右，目的是抑制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。

（3）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。