Question

【題目】不同霉菌與人類的關(guān)系有所不同，一些“友好霉菌”的存在為我們帶來了風味各異的發(fā)酵食品，如腐乳，而另一些霉菌可能會讓食物變質(zhì)而不能食用。回答下列問題：

（1）制作腐乳主要利用了“友好霉菌”一毛霉，該霉菌的代謝類型為________________，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該屬于_________。

（2）相比豆腐，腐乳更容易被消化吸收，主要是由于_____________________。

（3）西紅柿是一種常見的果蔬，可直接食用，也可釀造西紅柿酒，可是西紅柿不容易保存，很容易發(fā)霉腐爛。

①釀西紅柿酒時先制備果汁，然后接種酒曲，再放人18～25℃的環(huán)境中進行發(fā)酵，數(shù)小時后便可看到果汁表面泛起泡沫，原因是_______________；若環(huán)境溫度在10℃以下，則需3～4天時間才能觀察到該現(xiàn)象，這是因為__________。西紅柿汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________________（試劑）來檢驗。

②一個部分發(fā)霉的西紅柿，去掉了發(fā)霉部位，剩下未發(fā)霉的部分還能食用嗎？若未確定其中是否還殘留霉菌，請從微生物培養(yǎng)的角度設(shè)計一種鑒定方法：_________________。

Answer 1

【答案】異養(yǎng)需氧型 培養(yǎng)基 豆腐在制成腐乳過程中，其主要成分大分子蛋白質(zhì)經(jīng)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶分解為小分子的氨基酸和肽（脂肪被脂肪酶水解為甘油和脂肪酸） 酵母菌發(fā)酵過程中會產(chǎn)生CO2 溫度過低會使酵母菌中相關(guān)酶活性降低，呼吸速率減慢 重鉻酸鉀 將剩余的西紅柿表面清洗并制備成提取液，接種到已滅菌的培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時間，觀察其中是否有（較多）霉菌生成

【解析】

霉菌一般為異養(yǎng)需氧型的真核生物。腐乳發(fā)酵所用到的毛霉其在代謝過程中會產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶從而分解其底物獲得相應(yīng)營養(yǎng)，有些其他種類霉菌（如黃曲霉）也會產(chǎn)生一些有害的代謝產(chǎn)物。

（1）腐乳的發(fā)酵過程一般是暴露在空氣中的，因此可推知毛霉代謝類型為異養(yǎng)需氧型，豆腐為其提供營養(yǎng)物質(zhì)，相當于培養(yǎng)基。

（2）毛霉在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸和小分子多肽，將脂肪水解為脂肪酸和甘油，因而更易吸收。

（3）①酒精發(fā)酵過程利用了無氧呼吸的原理，產(chǎn)生的CO2形成氣泡；而呼吸作用所需酶活性在低溫條件下較低，因此產(chǎn)生CO2速度慢；酒精在酸性條件下可使橙色的重鉻酸鉀溶液變灰綠色。②剩下的部位能否食用主要取決于其中是否有殘留的霉菌，因此我們可以用實驗室微生物培養(yǎng)的方式加以鑒定：將剩余的西紅柿表面清洗并制備成提取液，接種到已滅菌的培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時間，觀察其中是否有（較多）霉菌生成