Question

19．近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請分析回答下列問題：
（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應氧氣和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學反應式C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量．
（2）傳統(tǒng)腐乳的制作過程中，豆腐塊上生長的微生物來自空氣中的毛霉孢子，最后長的白毛是毛霉的白色菌絲．發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽一方面可析出水分，還可以抑制微生物生長．配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下將葡萄糖分解成乳酸．蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為30℃～35℃．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃．

解答 解：（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應氧氣和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，該過程的化學反應式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量．
（2）傳統(tǒng)腐乳的制作過程中，豆腐塊上生長的微生物來自空氣中的毛霉孢子，最后長的白毛是毛霉的白色菌絲．發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽一方面可析出水分，還可以抑制微生物生長．配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風味，還不改變菜的品質(zhì)．亞硝酸鹽在鹽酸酸化條件下可以對對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）氧氣     C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量
（2）空氣中的毛霉孢子     毛霉的白色菌絲     微生物生長     12
（3）乳酸菌在無氧條件下將葡萄糖分解成乳酸     鹽酸酸化    重氮化     玫瑰紅

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考查．