Question

15．中國(guó)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食物，歷史悠久．請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：
（1）利用葡萄制作果酒時(shí)，酵母菌能將葡萄糖等糖類(lèi)在無(wú)氧條件下轉(zhuǎn)化成酒精．
（2）制作果醋時(shí)，醋酸菌在氧氣和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用乙醇（酒精）生成醋酸．
（3）制作泡菜時(shí)，所需鹽水需煮沸，其目的是除去溶解氧，殺死微生物，防止雜菌污染．泡菜制作工程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時(shí)間等．
（4）紅方是腐乳的一種，制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：①豆腐上長(zhǎng)出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制．在實(shí)驗(yàn)流程③用到的輔料中鹵湯是由酒和香辛料配制而成．此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，其在無(wú)氧條件下將葡萄糖等糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成酒精．
（2）制作果醋時(shí)，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />（3）制作泡菜時(shí)，所需鹽水需煮沸，其目的是除去溶解氧，殺死微生物，防止雜菌污染．泡菜制作工程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時(shí)間
等．
（4）腐乳制作的流程：①豆腐上長(zhǎng)出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制．在實(shí)驗(yàn)流程③用到的輔料中鹵湯是由酒和香辛料配制而成．此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色．
故答案為：
（1）酵母菌  無(wú)氧
（2）氧氣   乙醇（酒精）
（3）除去溶解氧，殺死微生物，防止雜菌污染     食鹽用量      腌制時(shí)間
（4）加鹽腌制    酒    紅曲

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．