Question

8．常見的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都離不開微生物的作用，請(qǐng)結(jié)合微生物的特點(diǎn)及產(chǎn)品的制作過程，完成下列問題．
（1）在腐乳的制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉．微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）蘋果醋的制作過程中，利用了代謝類型為異養(yǎng)需氧型的醋酸菌（填生物名稱）發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是30-35℃．
（3）腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖．
（4）泡菜制作需要配置鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1：4；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與氨基苯磺酸反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色，與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．

Answer 1

分析 果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是15-18℃，一定濕度．

解答 解：（1）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）參與蘋果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，果醋制作過程需要控制將溫度控制在30～35℃．
（3）腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖．
（4）泡菜制作需要配置鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1：4；泡菜中的亞硝酸鹽的含量可以用比色法進(jìn)行測(cè)定，原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽和對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色的染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽含量．
故答案為：
（1）毛霉    肽和氨基酸    脂肪酶
（2）異養(yǎng)需氧型     醋酸菌     30-35℃
（3）12%
（4）1：4  鹽酸酸化  玫瑰紅

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、泡菜和腐乳的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．