Question

1．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4號下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中．封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照，后來定時(shí)測定，結(jié)果見下圖．請問：

（1）在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水．
（2）根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第3 天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10 天比較好．
（3）該小組對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？不合理，原因是應(yīng)將三個(gè)壇中，每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲線圖．
（4）為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？請簡要談一下你的想法．防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時(shí)間，控制好溫度和食鹽的用量．溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加．

Answer 1

分析 分析題圖：在1、2、3號壇中，亞硝酸鹽的含量變化都表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢，其中在1月7日亞硝酸鹽含量最高，到1月14日亞硝酸鹽的含量下降到最低水平，之后亞硝酸鹽的含量基本保持不變．在泡菜腌制的初期，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨著腌制時(shí)間的增加，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降．

解答 解：（1）由于鹽水濃度大于細(xì)胞液濃度，植物細(xì)胞會通過滲透作用失水，因此腌制過程中泡菜壇中的溶液會增加．
（2）右圖可知，從1月4日開始腌制，到1月7日亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，到1月14日亞硝酸鹽的含量下降到最低水平，之后亞硝酸鹽的含量基本保持不變．因此，在腌制過程中的第3天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10天比較好．
（3）由題圖知，該小組對每個(gè)壇中的數(shù)據(jù)分別畫出曲線，這是不科學(xué)的，設(shè)置三個(gè)泡菜壇目的是進(jìn)行平行重復(fù)實(shí)驗(yàn)，取平均值，使實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)更真實(shí)，因此應(yīng)該將三個(gè)壇中，每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲線圖．
（4）為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中應(yīng)該采取的措施有：防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時(shí)間，控制好溫度和食鹽的用量．溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加．
故答案為：
（1）外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水
（2）3   10
（3）不合理    應(yīng)將三個(gè)壇中，每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲線圖
（4）防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時(shí)間，控制好溫度和食鹽的用量．溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加

點(diǎn)評 對泡菜的制作過程、原理及泡菜中亞硝酸鹽含量測定的過程和原理的理解記憶并把握知識點(diǎn)的內(nèi)在聯(lián)系是解題的關(guān)鍵，對于實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析和處理能力是本題的難點(diǎn)．