Question

5．近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．植物中的許多有效成分能滿足我們生活的需求．請根據(jù)所學(xué)知識回答：
（1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，其是一種絲狀真菌．傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到切成小塊的豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．目的是利用其產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，其產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（2）腐乳制作中加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是可以抑制微生物的生長和能使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（3）在制葡萄酒時(shí)，加入的葡萄汁不應(yīng)超過玻璃瓶體積的$\frac{2}{3}$．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

3、注意的問題：
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐��；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：（1）許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，其是一種絲狀真菌．傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到切成小塊的豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（2）腐乳制作中加鹽的作用是：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，其中加酒的作用是：可以抑制微生物的生長；能使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（3）在制葡萄酒時(shí)，將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約$\frac{1}{3}$的空間，因此加入的葡萄汁不應(yīng)超過玻璃瓶體積的$\frac{2}{3}$．
故答案為：
（1）毛霉    絲      空氣中的毛霉孢子     毛霉     避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量      肽和氨基酸      甘油和脂肪酸
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬       抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)      可以抑制微生物的生長      能使腐乳具有獨(dú)特的香味
（3）$\frac{2}{3}$

點(diǎn)評 本題考查腐乳的制作、果酒的制作，要求考生識記參與果酒和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題，屬于考綱識記層次的考查．