Question

【題目】農(nóng)村中制作泡菜時，通常將新鮮的蔬菜經(jīng)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者用鹽過少。

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是________________________。

（2）菜壇密封的原因是____________。若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結果是____________。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________。

（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是____________，原因是____________。

（5）泡菜發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是____________。

Answer 1

【答案】消毒、殺菌 乳酸菌是嚴格厭氧型微生物 抑制乳酸菌發(fā)酵，導致好氧撇生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗 鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少 乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸 發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機

【解析】

1．泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗幔?/span>

2．泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵．

3．泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．

（1）酒精能夠消毒，這里用白酒擦拭泡菜壇的目的就是為了消毒、殺菌。

（2）與泡菜制作有關的微生物是乳酸菌，乳酸菌為嚴格厭氧型微生物，這里將菜壇密封的目的是為了制造無氧環(huán)境，便于乳酸菌發(fā)酵過程。若菜壇有裂縫，則可能會由于缺乏嚴格無氧環(huán)境而抑制乳酸菌發(fā)酵，導致好氧撇生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗。

（3）若泡菜制作過程中加入的鹽過多，會使乳酸菌失水死亡，無法生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少，則制作的泡菜會出現(xiàn)“咸而不酸”的現(xiàn)象。

（4）由泡菜液逐漸變酸，可推測這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量逐漸上升，而后由于酸性增強，乳酸菌比雜菌更為耐酸，抑制了其他雜菌的生長，因此表現(xiàn)為乳酸菌含量上升，而雜菌數(shù)量逐漸減少。

（5）因為在發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，從而根據(jù)測得的結果獲得取食泡菜的最佳時機，因為亞硝酸鹽含量過高對會對身體健康有危害。