Question

11．發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物．
腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請回答有關(guān)問題：
豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？蛋白質(zhì)．毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？小分子肽和氨基酸．
②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐�。�
③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長．
（2）如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題：
①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有成形的細(xì)胞核．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒．
③制作果醋時應(yīng)將開關(guān)2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌．在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制．
（4）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是制作果醋．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白質(zhì)含量比較高．毛霉可利用蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸．
②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐�。�
③由于酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長，而含量過高，腐乳成熟的時間將延長，因此鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．
（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核細(xì)胞和原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有成形的細(xì)胞核．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒．
③果酒制作需要在缺氧環(huán)境下，而果醋制作需要氧氣，因此制作果醋時應(yīng)將開關(guān)2打開；長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌．在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長，同時析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制．
（4）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環(huán)境，而果醋的制作需要富氧環(huán)境．
故答案為：
（1）①蛋白質(zhì)    小分子肽和氨基酸
②不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗
③酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長
（2）①有成形的細(xì)胞核
②體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精
③果醋    防止空氣中雜菌的污染
（3）乳酸菌          析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)     　鹵湯
（4）制作果醋

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知識，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理、條件等基礎(chǔ)知識，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．