Question

【題目】 藍莓果實中富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護視力、防止腦神經老化、 強心、抗癌、軟化血管、增強機體免疫等功能。下面是獲取藍莓花青素、藍莓酒和藍莓醋的流程圖。結合所學知識，回答下列問題：

（1）釀制藍莓酒時，一般要先通氣，目的是________________________。通常不需要對藍莓進行嚴格的消毒處理，是因為在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中 ______________。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源 ____ (填充足或缺少)。釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中會逐漸出現醋酸味，氣溫高的夏天更易如此，其原因是____________________。

（2）若藍莓果汁中已含有醋酸菌，在藍莓果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌 ______________(填能或不能)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，原因是__________________。

（3）為鑒定藍莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測 ___作進一步的鑒定。

Answer 1

【答案】讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 絕大多數微生物無法適應這一環(huán)境而受抑制 缺少 醋酸菌是好氧細菌，最適生長溫度為30～35 (夏天溫度較高)，導致醋酸菌大量生長產生醋酸 不能 果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長 發(fā)酵前后的pH

【解析】

本題考查果酒和果醋的制作。要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其特點；掌握果酒和果醋制作的原理、條件等。

（1）釀制藍莓酒時先通氣有利于酵母菌大量繁殖；通常不需對藍莓進行嚴格的消毒處理，是因為絕大多數微生物無法適應缺氧、呈酸性這一環(huán)境，生長受抑制。

（2）在糖源不足的情況下，醋酸菌在有氧條件下可以將果酒發(fā)酵成果醋；醋酸菌是好氧細菌，最適生長溫度為30~35℃，所以釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中會導致醋酸菌大量生長而逐漸出現醋酸味。

（3）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因為果酒發(fā)酵是在缺氧環(huán)境中進行的，而醋酸菌是好氧細菌，果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長。

（4）藍莓果醋釀制成功后，液體表面可以觀察到由于醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜。發(fā)酵液由于醋酸含量增加，酸味增強，pH值下降，因此可以通過檢測和比較發(fā)酵前后的pH做進一步的鑒定。