Question

11．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品．下圖是腐乳制作的流程示意圖：

（1）腐乳的生產(chǎn)多采用毛霉等進行發(fā)酵，毛霉生長的最適溫度為16℃左右，在發(fā)酵過程中，毛霉分泌的蛋白酶和淀粉酶（或谷氨酰胺酶、脂肪酶）等多種酶，使腐乳坯中的蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸和各種有機酸，形成鮮、香等特有的風味．
（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
（3）加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)．
（4）腐乳浸液是由酒及各種香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等．加料酒的作用是抑制其他微生物的生長和使腐乳具有獨特的香味．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）毛霉生長的最適溫度為16℃左右，在發(fā)酵過程中，毛霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等多種酶，使腐乳坯中的蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸和各種有機酸，形成鮮、香等特有的風味．
（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
（3）腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（4）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．其中加酒的作用是可以抑制微生物的生長和能使豆腐具有獨特的香味．
故答案為：
（1）16℃蛋白酶    淀粉酶（或谷氨酰胺酶、脂肪酶）
（2）空氣中的毛霉孢子
（3）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬　   抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)
（4）抑制其他微生物的生長　使腐乳具有獨特的香味

點評 本題考查主要考查對腐乳的制作流程，原理，注意事項等考點的理解，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系的能力；能運用所學知識，對生物學問題作出準確的判斷．