Question

【題目】近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。植物中的許多有效成分能滿足我們生活的需求。請根據所學知識回答：

（1）腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的_________菌種接種到切成小塊的豆腐上，目的是利用其產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的 ________________。

（2）果醋的制作主要是利用_________菌在氧氣和碳源供應充足時，將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（3）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是_____________________________________。

為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，這樣做的目的是_________。

（4）胡蘿卜素可用于治療因缺乏維生素A引起的疾病。在胡蘿卜素的提取中，所用的有機萃取劑應該具有 ______（填“較高”或“較低”）的沸點，以利于____________胡蘿卜素。在加熱萃取過程中，為了防止有機溶劑揮發(fā)，還需要在瓶口安裝_______________。

Answer 1

【答案】 毛霉 肽和氨基酸 醋酸菌 殺菌、除氧 添加菌種，加快發(fā)酵過程 較高 充分溶解 回流冷凝裝置

【解析】試題分析：本題考查發(fā)酵技術的應用、植物有效成分的提取，考查對腐乳、果醋、泡菜制作、胡蘿卜素提取原理、流程的理解和識記。

（1）毛霉可以產生蛋白酶，將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸。

（2）醋酸菌菌在氧氣和碳源供應充足時，將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（3）制作泡菜時，煮沸鹽可以殺菌、除氧。在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，目的是添加菌種，加快發(fā)酵過程。

（4）在胡蘿卜素的提取中，所用的有機萃取劑應該具有較高的沸點，以利于水浴加熱時充分溶解胡蘿卜素。在加熱萃取過程中，為防止有機溶劑揮發(fā)，需要在瓶口安裝回流冷凝裝置。