Question

20．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說法，正確的是（　�。�

• A． 利用酵母菌釀酒時，密封時間越長，產(chǎn)生的酒精量就越多
• B． 制作果醋的醋酸菌，屬于嚴(yán)格厭氧的微生物
• C． 青霉、毛霉、曲霉、酵母菌等真核生物均參與了腐乳的發(fā)酵
• D． 制作泡菜的微生物是一種需氧細菌

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、隨著發(fā)酵加深，營養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，代謝廢物逐漸積累，酵母菌生存條件逐漸惡化，酵母菌死亡數(shù)量增加，進入衰退期，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就變少，A錯誤；
B、制作果醋的醋酸菌，屬于需氧型微生物，B錯誤；
C、青霉、毛霉、曲霉、酵母菌等真核生物均參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，C正確；
D、制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一種厭氧型細菌，D錯誤．
故選：C．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項．