Question

利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，人們制作各種果酒、果醋、腐乳、泡菜等等，請結(jié)合相關(guān)知識完成問題：

（1）桑葚含有豐富的硒、賴氨酸、蛋白質(zhì)、葡萄糖、花青素等等，桑葚酒是用桑果（桑葚）原漿釀造的酒，具有很好的營養(yǎng)成分、養(yǎng)生價值。利用桑葚發(fā)酵制作桑葚酒的發(fā)酵裝置內(nèi)加入桑葚汁后要留約1/3的空間，目的是_________________。其發(fā)酵液因具有________________的特點，可以抑制大多數(shù)其他微生物的生長。桑葚汁發(fā)酵后，可用________________來鑒定發(fā)酵液中的酒精，要使鑒定的結(jié)果更有說服力，應(yīng)設(shè)置對照實驗，對照組與實驗組的區(qū)別在于___________________。

（2）喝剩的桑葚酒放置一段時間后變酸的原因是_______________。

（3）補充腐乳制作的實驗流程示意圖。

在腐乳腌制過程中起主要作用的毛霉生長繁殖適宜的溫度是_______________。現(xiàn)代科學研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如________________等（寫出一種即可）。腐乳制作過程中需要加鹽腌制8天，加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。裝瓶時加入的鹵湯中的________和________也有相同的作用。裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止__________。

Answer 1