Question

在果酒、泡菜和腐乳制作過(guò)程中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述不正確的是（　�。�

• A、腌制泡菜的過(guò)程中密封不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)
• B、在腌制腐乳配制鹵湯時(shí)加入適量的酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)
• C、利用自然菌種發(fā)酵制果酒時(shí)，要將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行滅菌
• D、將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，要逐層加鹽且接近瓶口的鹽要厚些

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊

專(zhuān)題：

分析：醋酸發(fā)酵溫度為30～35℃，屬于需氧型生物；在果醋發(fā)酵過(guò)程中，還需充足的氧氣，充氣口連接充氣泵；而乳酸菌發(fā)酵時(shí)則需要嚴(yán)格的厭氧環(huán)境．
利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，利用的是葡萄皮上野生型酵母菌，不能對(duì)裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌．
在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量．

解答： 解：A、腌制泡菜是利用的乳酸菌無(wú)氧呼吸，因此過(guò)程中密封不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)，A正確；
B、在腌制腐乳配制鹵湯時(shí)加入適量的酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，B正確；
C、利用自然菌種發(fā)酵制果酒時(shí)，菌種已在葡萄汁中，不需要將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行滅菌，C錯(cuò)誤；
D、將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，因?yàn)樵浇咏�瓶口，被雜菌污染的機(jī)會(huì)越大，D正確．
故選：C．

點(diǎn)評(píng)：本題難度不大，考查果酒、果醋和腐乳制作中防止微生物污染的相關(guān)內(nèi)容，意在考查考生的識(shí)記能力和理解能力，要求考生能夠識(shí)記實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中的相關(guān)注意點(diǎn)；明確自然菌種發(fā)酵時(shí)菌種在溶液中，此時(shí)培養(yǎng)液無(wú)需滅菌．