Question

在果酒、泡菜和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，下列有關敘述不正確的是（　�。�

• A、腌制泡菜的過程中密封不嚴，會導致泡菜腐爛變質
• B、在腌制腐乳配制鹵湯時加入適量的酒可以抑制微生物的生長
• C、利用自然菌種發(fā)酵制果酒時，要將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行滅菌
• D、將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，要逐層加鹽且接近瓶口的鹽要厚些

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,制作泡萊

專題：

分析：醋酸發(fā)酵溫度為30～35℃，屬于需氧型生物；在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣，充氣口連接充氣泵；而乳酸菌發(fā)酵時則需要嚴格的厭氧環(huán)境．
利用自然菌種發(fā)酵果酒時，利用的是葡萄皮上野生型酵母菌，不能對裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌．
在腐乳制作過程中必須有能生產蛋白酶的微生物參與，為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加應增加鹽量．

解答： 解：A、腌制泡菜是利用的乳酸菌無氧呼吸，因此過程中密封不嚴，會導致泡菜腐爛變質，A正確；
B、在腌制腐乳配制鹵湯時加入適量的酒可以抑制微生物的生長，B正確；
C、利用自然菌種發(fā)酵制果酒時，菌種已在葡萄汁中，不需要將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行滅菌，C錯誤；
D、將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，因為越接近瓶口，被雜菌污染的機會越大，D正確．
故選：C．

點評：本題難度不大，考查果酒、果醋和腐乳制作中防止微生物污染的相關內容，意在考查考生的識記能力和理解能力，要求考生能夠識記實驗操作過程中的相關注意點；明確自然菌種發(fā)酵時菌種在溶液中，此時培養(yǎng)液無需滅菌．