Question

【題目】利用不同微生物的發(fā)酵作用可制作美味的食品。請分析回答下列問題：

（1）果醋制作時，在糖源和_______供應(yīng)充足時，醋酸菌可以將糖分解成醋酸；在糖源供應(yīng)不充足時，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學(xué)反應(yīng)式：________________________ 。

（2）腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 ， 酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（3）制作泡菜的原理是________________________________________ 。蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在__________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。

Answer 1

【答案】（1）氧氣 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

（2肽和氨基酸 脂肪酶

（3）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸

（4）鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅

【解析】

試題分析：（1）在果醋制作時，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔�其化學(xué)反應(yīng)式為：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．

（2）微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．