Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。下面是腐乳制作的流程示意圖，根據流程回答問題。

(1)流程圖中未寫出的程序是____________。

(2)含水量為________左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是 ________。

(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產生的_______能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；__________可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。

(4)影響腐乳的風味和質量的因素是____________________________。 (至少列舉兩項)

(5)鹵湯中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量過高則會__________________。

Answer 1

【答案】 加鹵湯裝瓶 70℅ 析出水分使豆腐塊變硬 ，同時抑制微生物生長，避免腐敗變質 蛋白酶 脂肪酶 鹽的用量，酒的用量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間等 12℅ 使腐乳成熟期延長，影響口味

【解析】【試題分析】

本題主要考查腐乳的制作流程、原理、注意事項等的相關知識。需要考生識記和理解腐乳制作的流程中應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染等的內容，再結合題意即可順利作答。

（1）腐乳制作的一般流程是：①讓豆腐長出毛霉、②加鹽腌制、③加鹵湯裝瓶、④密封腌制。因此，流程圖中未寫出的程序是加鹵湯裝瓶。

（2）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形；制作過程中，加鹽的作用是析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長，避免腐敗變質。

（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。

（4）影響腐乳的風味和質量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。例如鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程，通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，可生成腐乳的香氣。

（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右；若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，影響口味。