Question

在腐乳制作過(guò)程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的作用相同的是（　�。�

• A、析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬
• B、抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
• C、使腐乳具有獨(dú)特的香味
• D、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：影響腐乳品質(zhì)的因素
（1）鹽：長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1，鹽的濃度過(guò)高，影響口味，濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，腐乳易腐敗變質(zhì)．
（2）酒：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生長(zhǎng)，酒精過(guò)少達(dá)不到目的，過(guò)多會(huì)抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味．
（3）香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量．
（4）發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15-18℃，并保持一定的時(shí)間，利于毛霉生長(zhǎng)．

解答： 解：A、腐乳制作過(guò)程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，但加酒沒(méi)有類似的作用，A錯(cuò)誤；
B、腐乳制作過(guò)程中，加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，B正確；
C、腐乳制作過(guò)程中，加酒會(huì)使腐乳具有獨(dú)特的香味，但加鹽不會(huì)使腐乳具有獨(dú)特的香味，C錯(cuò)誤；
D、腐乳制作過(guò)程中，加鹽和加酒都不會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，只有毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可以促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，D錯(cuò)誤．
故選：B．

點(diǎn)評(píng)：本題考查腐乳的制作，要求考生識(shí)記腐乳制作的原理、條件及過(guò)程，掌握腐乳制作過(guò)程中加鹽和加酒的作用，再根據(jù)題干要求作出準(zhǔn)確的判斷，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．