Question

6．以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請(qǐng)回答：
（1）蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物．其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式：C₆H₁₂O₆+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+6H₂O+能量．
（2）在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說(shuō)明這些氣泡的來(lái)源微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣．
（3）到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜．
（4）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是pH過低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)．

Answer 1

分析 在泡菜發(fā)酵過程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO₂氣體；當(dāng)氧氣耗盡時(shí)，開始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，該過程也會(huì)產(chǎn)生CO₂氣體，且此時(shí)產(chǎn)生的氣體會(huì)增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出．隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時(shí)，會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，甚至殺死微生物．到發(fā)酵后期，乳酸含量過高，pH過低會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)．在整個(gè)過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低．

解答 解：（1）酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，相關(guān)反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+6H₂O+能量．
（2）在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡的來(lái)源是微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣．
（3）到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，此時(shí)因?yàn)閜H不適宜，壇內(nèi)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止．
（4）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是pH過低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)．
故答案為：
（1）有氧呼吸      C₆H₁₂O₆+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+6H₂O+能量
（2）微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣
（3）其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜
（4）pH過低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．