Question

回答下列有關(guān)發(fā)酵食品制作的相關(guān)問題：
（1）制作果酒時(shí)，所用的微生物是

 

，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約

1

3

的空間，目的是

 

．
（2）制作果醋時(shí)，所用的微生物是

 

，發(fā)酵方式為

 

，需適時(shí)

 

．
（3）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是

 

．
為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，其目的是

 

．制成的泡菜還要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)    生反應(yīng)后形成

 

色染料．
（4）制作腐乳過程中所用到的微生物主要有

 

．腐乳制成后在表面有一層致密的    皮，這層皮實(shí)際上是微生物的

 

，對(duì)人體無(wú)害．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊

專題：

分析：本題是對(duì)果酒制作的菌種和發(fā)酵條件的控制、果醋制作的菌種及呼吸方式和發(fā)酵條件、泡菜制作的操作步驟和檢測(cè)亞硝酸鹽含量的原理、腐乳制作過程的主要菌種的綜合性考查，回憶果酒制作的菌種和發(fā)酵條件的控制、果醋制作的菌種及呼吸方式和發(fā)酵條件、泡菜制作的操作步驟和檢測(cè)亞硝酸鹽含量的原理、腐乳制作過程的主要菌種，然后解答問題．

解答： 解：（1）果酒制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此菌種是酵母菌；酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的能量多，繁殖速度快，同時(shí)為了防止發(fā)酵過程中發(fā)酵液溢出，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)不能加滿，要留約

1

3

的空間．
（2）果醋制作的原理的醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸；醋酸菌是好氧菌，呼吸方式是有氧呼吸，因此制作果醋時(shí)應(yīng)該通入氧氣．
（3）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液的目的是加入乳酸菌菌種，增加乳酸菌數(shù)量，以縮短制作時(shí)間；檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量原理是亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)形成玫瑰紅色的顏料．
（4）腐乳制作過程中多種微生物起作用，其中主要是毛霉；腐乳制成后在表面有一層致密的皮，實(shí)質(zhì)是毛霉的匍匐菌絲．
故答案為：
（1）酵母菌    酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，然后再進(jìn)行無(wú)氧呼吸；防止發(fā)酵液溢出
（2）醋酸菌    有氧呼吸    通入氧氣
（3）殺滅雜菌      加入乳酸菌菌種，增加乳酸菌數(shù)量     玫瑰紅
（4）毛霉     菌絲

點(diǎn)評(píng)：對(duì)于果酒、果醋、泡菜、腐乳制作過程的理解、比較記憶，把握知識(shí)點(diǎn)間的內(nèi)在聯(lián)系是解題的關(guān)鍵．