Question

回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問(wèn)題：
（1）①腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在腐乳的制作中，起主要作用的生物是

 

，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

 

．
②腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，參與這些物質(zhì)變化的酶有

 

（寫出兩種）．
③在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而

 

鹽量，接近瓶口要

 

．
④鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在

 

左右．
（2）①用葡萄釀制果酒時(shí)，不可過(guò)度清洗葡萄，原因是

 

．
②在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在

 

．果酒制作完成后，可以用

 

來(lái)檢測(cè)酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)

 

色．
③發(fā)酵裝置如圖，若閥a、b一直打開，最后的發(fā)酵產(chǎn)物是

 

（果酒/果醋）．若想得到另外一種發(fā)酵產(chǎn)物，閥a、b的正確操作是

 

．
④影響果酒發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有

 

（至少寫出兩項(xiàng)）．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：分析發(fā)酵裝置圖：其中充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO₂的；出料口是用來(lái)取樣的．排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染．使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣．

解答： 解：（1）①參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉；毛霉屬于真核生物，乳酸菌屬于原核生物，因此毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核．
②腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
③越接近瓶口，被雜菌污染的機(jī)會(huì)越大，因此為了避免雜菌污染，在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要鋪厚一些．
④鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右．
（2）①用葡萄釀制果酒時(shí)，不可過(guò)度清洗葡萄，以避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失．
②在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在18～25℃．果酒制作完成后，可以用酸性重鉻酸鉀溶液來(lái)檢測(cè)酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色．
③發(fā)酵裝置如圖，若閥a、b一直打開，則處于有氧環(huán)境，進(jìn)行的是果醋發(fā)酵，因此最后的發(fā)酵產(chǎn)物是果醋．果酒發(fā)酵需要在無(wú)氧條件下進(jìn)行，而且酒精發(fā)酵時(shí)除了產(chǎn)生酒精外還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此要想得到另外一種發(fā)酵產(chǎn)物，應(yīng)一直關(guān)緊閥a，但要間歇性打開閥b．
④影響果酒發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有溫度、時(shí)間、菌種等．
故答案為：
（1）①毛霉    有成形細(xì)胞核    ②蛋白酶、脂肪酶     ③增加    鋪厚一些   ④12%
（1）①避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失
②18～25℃重鉻酸鉀    灰綠色
③果醋   一直關(guān)緊閥a，間歇性打開閥b
④溫度    時(shí)間    菌種

點(diǎn)評(píng)：本題結(jié)合實(shí)驗(yàn)裝置圖，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋及腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．