Question

12．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述中錯誤的是（　�。�

• A． 利用的主要菌種都是單細胞真核生物
• B． 果醋制作需要在密閉的條件下
• C． 加鹽量過多，腐乳硬度會減小
• D． 都需要始終保持微生物的活性

Answer 1

分析 果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，條件是30～35℃、一直需氧．
腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒制作菌種是酵母菌，果醋制作的菌種是醋酸菌，腐乳制作的菌種主要是毛霉，醋酸菌屬于原核生物，酵母菌和毛霉都是單細胞真核生物，A錯誤；
B、果醋制作的菌種是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，制作需要在有氧的條件下，B錯誤；
C、加鹽量過多，腐乳硬度會增大，C錯誤；
D、腐乳制作過程中不需要始終保持微生物活性，D錯誤．
故選：ABCD．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項．