Question

農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少．在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是

 

．
（2）菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？

 

．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么

 

．
（4）加入“陳泡菜水”的作用是

 

．
（5）制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化

 

；菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)如何變化

 

．
（6）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是

 

．
A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4：1
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液
D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量
（7）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有

 

、

 

、

 

、和

 

等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿(mǎn)足微生物生長(zhǎng)對(duì)

 

、

 

、

 

的要求．

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊,用比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的變化

專(zhuān)題：

分析：泡菜制作的原理是乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過(guò)程中應(yīng)進(jìn)行無(wú)菌操作；泡菜鹽水的濃度應(yīng)該是清水與鹽的比例應(yīng)為4：1，如果鹽濃度過(guò)高會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵，造成咸而不酸，鹽濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，造成雜菌污染；為了縮短制作時(shí)間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽等．

解答： 解：（1）制作泡菜時(shí)，用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型生物，菜壇密封可以為乳酸菌提供無(wú)氧環(huán)境．若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)．
（3）“咸而不酸”是由于加入的食鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乳酸．
（4）陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜的時(shí)候需要加入“陳泡菜水”．
（5）乳酸菌的生命活動(dòng)消耗有機(jī)物，將有機(jī)物轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)，因此有機(jī)物的干重下降，有機(jī)物的種類(lèi)增多
（6）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4：1，A錯(cuò)誤；
B、測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)亞硝酸鹽在鹽酸酸化的條件下與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，用比色法可以推測(cè)樣品中的亞硝酸鹽的含量，B錯(cuò)誤；
C、制備樣品處理液，加入硫酸鋅溶液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液，C正確；
D、泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會(huì)影響其含量，D錯(cuò)誤．
故選：C．
（7）培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分包括，碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽，有的微生物還需要生長(zhǎng)因子，另外，還要滿(mǎn)足微生物對(duì)PH和氧氣的需求．
故答案為：
（1）消毒   
（2）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)
（3）鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵
（4）提供乳酸菌菌種
（5）有機(jī)物干重減少；種類(lèi)增加
（6）C
（7）碳源  氮源 　水  無(wú)機(jī)鹽，特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、PH、氧氣

點(diǎn)評(píng)：本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作過(guò)程中的無(wú)菌技術(shù)，培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分，乳酸菌的代謝類(lèi)型和發(fā)酵條件的控制，泡菜制作失敗的原因分析，主要考查學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的掌握程度．