Question

20．（1）酵母菌酒精發(fā)酵的最適溫度是18～25℃，醋酸菌生長(zhǎng)的最適溫度是30～35℃，毛霉生長(zhǎng)的最適溫度是15～18℃．
（2）在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？
不能，原因是醋酸菌為好氧菌，酒精發(fā)酵旺盛時(shí)為無(wú)氧環(huán)境，此時(shí)不能形成醋酸
（3）在腐乳制作過(guò)程中，加鹽的目的是①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛②抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（4）制備泡菜所用鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，在泡菜制作過(guò)程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？注意控制腌制時(shí)間，控制好溫度和食鹽用量．測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法為比色法．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）酵母菌酒精發(fā)酵的最適溫度是18～25℃，醋酸菌生長(zhǎng)的最適溫度是30～35℃，毛霉生長(zhǎng)的最適溫度是15～18℃．
（2）醋酸菌為好氧菌，酒精發(fā)酵旺盛時(shí)為無(wú)氧環(huán)境，此時(shí)不能形成醋酸．
（3）在腐乳制作過(guò)程中，加鹽的目的是：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；②抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（4）制備泡菜所用鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1；在泡菜制作過(guò)程中應(yīng)注意控制腌制時(shí)間，控制好溫度和食鹽用量．測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法為比色法．
故答案為：
（1）18～25℃30～35℃15～18℃
（2）不能  醋酸菌為好氧菌，酒精發(fā)酵旺盛時(shí)為無(wú)氧環(huán)境，此時(shí)不能形成醋酸
（3）①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛
②抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（4）4：1   注意控制腌制時(shí)間，控制好溫度和食鹽用量    比色法

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．