Question

【題目】請回答下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐的問題。

（1）在果酒、果醋和泡菜制作中，所用菌種具有以核膜為界限的細(xì)胞核的是_______________

制作的發(fā)酵菌，該制作中對氣體的控制方法是：關(guān)閉_______________，打開_______________。

（2）腐乳制作中，鹽和鹵汁的使用十分重要，如果加鹽太少，則腐乳容易_________________；鹵汁中酒的使用會影響腐乳成熟的時間，如果腐乳成熟的時間延長，則可能的原因是__________________________。

（3）在腐乳制作和纖維素分解菌分離的操作中，都涉及相關(guān)酶，例如腐乳制作中，豆腐中的脂肪被__________________________分解成甘油和脂肪酸，纖維素分解菌產(chǎn)生的纖維素酶包括__________________________，其中的__________________________可以把纖維二糖分解成葡萄糖。

Answer 1

【答案】果酒 充氣口 排氣口 腐敗變質(zhì) 酒精含量過高 脂肪酶 C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶 葡萄糖苷酶

【解析】

（1）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制；加鹽腌制：注意事項(xiàng)：分層逐層加鹽，越靠近瓶口鹽的量越多；目的：可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味；配制鹵湯：酒的含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨(dú)特的香味；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用；酒精含量越高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。（2）纖維素酶是一種復(fù)合酶，一般認(rèn)為它至少包括三種組分，即C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶，前兩種酶使纖維素分解成纖維二糖，第三種酶將纖維二糖分解成葡萄糖。纖維素最終被水解成葡萄糖，為微生物的生長提供營養(yǎng)。

（1）果酒、果醋和泡菜制作所需的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌，其中果酒發(fā)酵的酵母菌屬于真核生物，其細(xì)胞中含有以核膜為界限的細(xì)胞核。果酒制作中，酵母菌要進(jìn)行無氧呼吸需要關(guān)閉充氣口，打開排氣口。

（2）腐乳制作中，如果鹽含量太少，則對其他微生物的抑制不夠，會出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的情況。鹵汁中酒的含量會影響腐乳成熟的時間：如果酒含量過多，則腐乳成熟的時間會延長。

（3）腐乳制作中，毛霉等微生物會產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等，其中脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。纖維素分解菌產(chǎn)生的纖維素酶包括C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶，其中C1酶、Cx酶可以將纖維素分解成纖維二糖，葡萄糖苷酶可以將纖維二糖分解成葡萄糖。