Question

【題目】某學(xué)校生物興趣小組欲進行傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)實驗，請分析他們的實驗設(shè)計和操作過程，根據(jù)所學(xué)知識回答下列問題。

（1）欲采用固定化酵母細胞技術(shù)制作果酒，固定酵母菌通常采用______________法，原因是__________。將果汁裝入發(fā)酵裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是_________________。

（2）如果用制作好的果酒用于果醋的制作，主要是利用醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為_______。

（3）制作腐乳和制作泡菜過程中，應(yīng)選用的微生物分別是__________和__________。

（4）泡菜腌制過程中，要注意控制好____________（答出三點），這些條件都會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量。測定亞硝酸鹽含量依據(jù)的原理是:在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與_______發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1 -萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成___________色染料。

Answer 1

【答案】包埋 細胞的體積大，體積大的細胞難以被吸附或結(jié)合 為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，同時防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出 乙醛、乙酸 毛霉 乳酸菌 腌制的時間、溫度和食鹽的用量 對氨基苯磺酸 玫瑰紅

【解析】

1、固定化酶或細胞的方法有包埋法、物理吸附法、化學(xué)結(jié)合法。

2、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（1）制備固定化酵母細胞：細胞多采用包埋法固定化，因為細胞體積比較大，難以化學(xué)結(jié)合和物理吸附，所以固定化細胞技術(shù)更適合采用包埋法。果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留有約1/3的空間，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，有利于酵母菌在有氧條件下快速增殖；又可以為酵母菌呼吸釋放出的二氧化碳留出空間，防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出或瓶塞爆出。

（2）果醋制作利用的是醋酸菌發(fā)酵，醋酸菌進行的是有氧呼吸，因此在制作過程中需要通入氧氣，當(dāng)醋酸菌在缺少糖源時，可以將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，從而導(dǎo)致果酒變酸。

（3）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉；在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。

（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等，因此在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量等。測定亞硝酸鹽含量時，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。