Question

1．制作下列發(fā)酵食品時，需要用香辛料的是（　　）

• A． 果酒
• B． 腐乳
• C． 果醋
• D． 酸奶

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒制作過程中不需要使用香辛料，A錯誤；
B、腐乳制作過程中需要加入香辛料，B正確；
C、果醋制作過程中不需要使用香辛料，C錯誤；
D、酸奶制作過程中不需要使用香辛料，D錯誤．
故選：B．

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋和制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理、條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．