Question

【題目】草莓是北京春末夏初的時(shí)令水果，草莓汁酸甜適口，深受大眾喜愛。加工草莓汁時(shí)，草莓中的果膠易導(dǎo)致果汁渾濁，影響品質(zhì)。為探究不同條件對(duì)草莓汁澄清度的影響，研究人員進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如下表所示。

組別	果膠酶用量 (mL·kg-1)	pH	溫度(℃)	草莓汁透光率 (%)
1	0.025	2.5	35	24.55
2	0.035	4.5	35	96.47
3	0.035	2.5	45	22.70
4	0.045	3.5	35	96.47
5	0.045	2.5	55	13.12

請(qǐng)回答問題：

（1）草莓細(xì)胞中，果膠是植物細(xì)胞的重要組成成分，果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的_____， 果膠分解成可溶性的______，使草莓汁澄清。

（2）根據(jù)研究結(jié)果，生產(chǎn)過程中可選擇第_____組作為條件組合，原因是_________。

（3）果膠酶作為食品添加劑添加到草莓汁中，飲用后是否會(huì)影響人體健康，理由是_____。

Answer 1

【答案】細(xì)胞壁和胞間層 半乳糖醛酸 2 既可獲得澄清度高的草莓汁，又可減少酶用量（降低成本） 不會(huì)；果膠酶可被人體消化吸收（會(huì)，果膠酶可能會(huì)引起個(gè)別人產(chǎn)生不良反應(yīng)）

【解析】

根據(jù)表格分析，該實(shí)驗(yàn)的自變量有果膠酶用量、pH、溫度，因變量是草莓汁透光率或草莓汁澄清度；當(dāng)果膠酶用量為0.035mL·kg-1、pH為4.5、溫度為35℃或者果膠酶用量為0.045mL·kg-1、pH為3.5、溫度為35℃時(shí)，草莓汁的澄清度最高。

（1）果膠酶具有專一性，能夠催化果膠水解為半乳糖醛酸，瓦解植物的細(xì)胞壁和胞間層，使草莓汁澄清。

（2）根據(jù)以上分析可知，第2組和第4組的草莓汁澄清度最高，但是第2組果膠酶的用量較少，可以降低生產(chǎn)成本，因此生產(chǎn)過程中可選擇第2組作為條件組合。

（3）果膠是植物細(xì)胞壁的主要成分之一，可以被人體消化吸收，因此一般不會(huì)影響人體健康。