Question

腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美．請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自

 

，毛霉菌絲呈

 

色，選擇15℃→18℃制作腐乳的原因是

 

．
（2）鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，會(huì)使

 

；若酒精含量過(guò)低，可能導(dǎo)致

 

．
（3）影響腐乳口味的原因主要有

 

．
（4）加鹽腌制能抑制微生物生長(zhǎng)，此后，腐乳成熟過(guò)程中發(fā)揮作用的物質(zhì)主要是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．
2、加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時(shí)間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯．
4、密封腌制．

解答： 解：（1）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃．由于15～18℃是毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度，毛霉能長(zhǎng)出白色的菌絲．
（2）鹵湯中酒的含量控制在12%左右，能使腐乳具有獨(dú)特的香味．若酒精含量過(guò)高，會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，變質(zhì)．
（3）影響腐乳口味的原因主要有豆腐含水量不同、發(fā)酵條件不同、加入的輔料不同．
（4）腐乳成熟過(guò)程中發(fā)揮作用的物質(zhì)主要是蛋白酶、脂肪酶，能分別將蛋白質(zhì)和脂肪水解．
故答案為：
（1）空氣中的毛霉孢子    白     此溫度范圍是毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度
（2）腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)     豆腐腐敗
（3）豆腐含水量不同、發(fā)酵條件不同、加入的輔料不同
（4）蛋白酶、脂肪酶

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查腐乳的制作過(guò)程，關(guān)鍵是既要正確學(xué)會(huì)正確的操作過(guò)程，更要注意防止雜菌的污染．