Question

【題目】中央電視臺熱播的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵�，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題：

（1）豆腐為毛霉的生長提供了水、無機(jī)鹽、__________和__________四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是_____________________。

（2）民間制作腐乳時___________(填“需要”或“不需要”)滅菌。

（3）現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了________________________。

（4）當(dāng)豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進(jìn)行_____________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是____________________。

（5）腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風(fēng)味，如紅方因加入了___________而味厚醇香；______因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。

Answer 1

【答案】 碳源 氮源 豆腐不容易成形 不需要 瓊脂 加鹽腌制 酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 紅曲 青方

【解析】試題分析：熟記并理解腐乳的制作的原理、流程、注意事項(xiàng)及影響因素等相關(guān)基礎(chǔ)知識、形成清晰的知識網(wǎng)絡(luò)。在此基礎(chǔ)上，從題意和題圖中提取信息并對相關(guān)的問題情境進(jìn)行作答。

(1) 豆腐為毛霉的生長提供了水、無機(jī)鹽、碳源和氮源四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。含水量過高的豆腐因不容易成形，所以不適宜制作腐乳。

(2)民間制作腐乳時，淀粉塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，不需要滅菌。

(3)毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基是固體培養(yǎng)基，加入了凝固劑瓊脂。

(4)當(dāng)豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進(jìn)行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是：酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

(5)腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風(fēng)味，如紅方因加入了紅曲而味厚醇香；青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。