Question

19．γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸．科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)．實驗步驟如下：
①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48h，獲得毛坯．
②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5d．
③腌制后加入鹵湯，置于28℃恒溫箱中后發(fā)酵90d．
④分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結(jié)果如下．

請分析回答：
（1）通常含水量為70%左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為15～18℃．
（2）前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA．
（3）步驟②中，加鹽腌制的正確方法是逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會溶解于水（不存在于腐乳塊中）而導致測定值減�。�
（4）后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用，后發(fā)酵60d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜．

Answer 1

分析 腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
1、讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個人口味配置鹵湯．
4、密封腌制．

解答 解：（1）做腐乳所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形，且容易腐敗變質(zhì)；制作腐乳時主要的微生物是毛霉，毛霉生長的適宜溫度為15～18℃．
（2）據(jù)圖中曲線可知，前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量明顯升高，其發(fā)生明顯變化的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA．
（3）將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會溶解于水而導致測定值減小．
（4）后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用，后發(fā)酵60d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜．
故答案為：
（1）70%      15～18℃
（2）毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA
（3）逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些     溶解于水（不存在于腐乳塊中）
（4）毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用       60

點評 本題考查腐乳的制作，要求考生識記腐乳制作的原理、過程及各步驟中需要注意的細節(jié)問題，掌握腐乳制作的原理，能結(jié)合所學的知識準確答題，試題難度適中．