Question

15．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，所用微生物的代謝類型分別是（　�。�

• A． 兼性厭氧型、需氧型、厭氧型、需氧型
• B． 厭氧型、厭氧型、厭氧型、需氧型
• C． 兼性厭氧型、需氧型、需氧型、厭氧型
• D． 厭氧型、兼性厭氧型、需氧型、厭氧型

Answer 1

分析 果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為30℃～35℃．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃．
腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：果酒制作利用的酵母菌，酵母菌的異化作用類型為兼性厭氧型；
果醋制作利用的是醋酸菌，醋酸菌的異化作用類型為需氧型；
泡菜制作利用的是乳酸菌，乳酸菌的異化作用類型為厭氧型；
腐乳制作主要利用的是毛霉，毛霉的異化作用類型為需氧型．
故選：A．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作和泡菜的制作，重點考查參與這些過程的微生物，要求考生識記相關內容即可，屬于考查識記層次的考查，對于此類試題，考生要學會在平時的學習過程中構建知識網絡結構，并對相關知識點進行歸納和總結．