Question

【題目】閱讀下面科普短文。

腐乳是中華民族獨特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史。它是一種微生物發(fā)酵大豆制品，營養(yǎng)成分（以100g計）如圖。腐乳營養(yǎng)價值與奶酪相當，具有東方奶酪之稱。

腐乳發(fā)酵分為前期發(fā)酵和后期發(fā)酵，其制作工序大致如下：

前期發(fā)酵主要是培養(yǎng)毛霉菌的過程，毛霉生長的好壞將決定著腐乳最終的質(zhì)量。影響毛霉生長的因素主要有溫度、濕度、培養(yǎng)時間等。

實驗：將豆腐坯在濕度為95%下進行前期發(fā)酵，觀察毛霉生長狀況。

時間/h		24	36	48	54
溫度	15℃	無菌絲	有菌絲，較細	菌絲密集、較粗壯、較白	菌絲出現(xiàn)老化，稍變灰
	25℃	有菌絲，較細	菌絲濃密、粗壯、銀白色	菌絲濃密、粗壯、銀白色	少數(shù)菌絲出現(xiàn)老化，開始變灰
	30℃	長滿菌絲，細長	菌絲濃密、粗壯、銀白色	菌絲大多數(shù)老化，開始變灰黑	菌絲基本都老化，變黑

后期發(fā)酵是在前期發(fā)酵的基礎(chǔ)上加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后經(jīng)過復雜的生物化學變化，將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸等物質(zhì)，腐乳特殊的色、香、味主要是在這個階段形成的。（原文作者王鋆、張嶺、劉景春等，有刪改）

依據(jù)文章內(nèi)容，回答下列問題。

（1）除水外，腐乳中營養(yǎng)成分含量最高的是______。

（2）腐乳中含有豐富的鈣和磷，鈣和磷指的是______（填“單質(zhì)”或“元素”）。

（3）腐乳具有東方奶酪之稱的原因是______。

（4）將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸等物質(zhì)的過程屬于______變化。

（5）以下說法正確的是______（填序號）。

A溫度和時間均影響毛霉生長

B在實驗的溫度下，15℃最適宜毛霉生長

C時間越長毛霉生長越好

D加鹽腌坯中加的“鹽”指的是食鹽

Answer 1

【答案】蛋白質(zhì) 元素 腐乳營養(yǎng)價值與奶酪相當 化學變化 AD

【解析】

（1）由圖可知，除水外，腐乳中營養(yǎng)成分含量最高的是蛋白質(zhì)；

（2）腐乳中含有豐富的鈣和磷，這里的鈣和磷不是以單質(zhì)、分子、原子等形式存在，這里所指的“鐵”是強調(diào)存在的元素，與具體形態(tài)無關(guān)，故填：元素；

（3）腐乳營養(yǎng)價值與奶酪相當，因此具有東方奶酪之稱；

（4）將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸等物質(zhì)的過程，有多肽、氨基酸等新物質(zhì)生成，屬于化學變化；

（5）A、由資料可知，影響毛霉生長的因素主要有溫度、濕度、培養(yǎng)時間等，符合題意；

B、由實驗數(shù)據(jù)可知，在培養(yǎng)時間相同的條件下，30℃時，毛霉生長最快，不符合題意；

C、由實驗數(shù)據(jù)可知，培養(yǎng)時間較長的話，毛霉會出現(xiàn)老化現(xiàn)象，故不是培養(yǎng)時間越長越好，不符合題意；

D、由資料可知，后期發(fā)酵是在前期發(fā)酵的基礎(chǔ)上加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后經(jīng)過復雜的生物化學變化，將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸等物質(zhì)，腐乳特殊的色、香、味主要是在這個階段形成的。故加入的鹽是食鹽，符合題意。

故選AD。