Question

19．咸菜，佐餐的小菜，烹飪的調(diào)料，家家都會(huì)做．自制咸菜，原料隨意挑，衛(wèi)生有保障，原料配比隨已意．但也有人盡人意之處，即保存時(shí)間稍長，味道變酸，刺激腸胃．那么酸味何來，可有解法？
【原料準(zhǔn)備】：新鮮的紅辣椒、大蒜頭、生姜等，洗凈，曬干表面水分，切成塊或片．
【制作】：將原料與適量的食鹽、白糖、白酒等混合均勻，裝入泡菜壇，蓋上壇蓋，再向荷口倒適量水，這一過程叫腌制．
【問題】：腌好的咸菜時(shí)間一長，味道就逐漸變酸．這酸味哪來？怎么控制？
科學(xué)探究小組的同學(xué)經(jīng)過分析判斷，該酸味物質(zhì)可能是碳酸．理由為壇內(nèi)蔬菜是以C和H元素為主的化合物，與久放菜窖的白菜一樣，在密封的有限空間里CO₂濃度大．生物學(xué)知識(shí)告訴我們，通過鹽、糖腌制的蔬菜細(xì)胞會(huì)失水．因此，壇內(nèi)會(huì)出現(xiàn)少量的液體（主要成分是H₂O）．
【評(píng)價(jià)檢測】：
（1）設(shè)計(jì)證明酸味物質(zhì)是碳酸的實(shí)驗(yàn)其化學(xué)反應(yīng)方程式是：CO₂+Ca（OH）₂=CaCO₃↓+H₂O．
（2）壇頂荷口內(nèi)裝水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧氣、細(xì)菌或其它污染物進(jìn)入；隨著時(shí)間增長，壇內(nèi)的“酸水”不斷增加，這水從何來？細(xì)胞失水、有機(jī)物呼吸作用產(chǎn)生水；
（3）通過探究，你覺得可以如何控制酸味將菜先晾曬一下，再腌制．

Answer 1

分析 （1）碳酸易分解為水和二氧化碳，二氧化碳可是石灰水變渾濁；
（2）根據(jù)細(xì)菌的厭氧性分析；植物細(xì)胞是否失水或吸水，與植物細(xì)胞液的濃度和細(xì)胞周圍水溶液的濃度有關(guān)，當(dāng)植物細(xì)胞內(nèi)外液體有濃度差時(shí)，植物細(xì)胞就會(huì)吸水或失水．細(xì)胞液內(nèi)外的液體濃度相等時(shí)，植物細(xì)胞既不吸水，也不失水，細(xì)胞外部溶液的濃度大于細(xì)胞內(nèi)部濃度時(shí)失水，細(xì)胞外部溶液的濃度小于細(xì)胞內(nèi)部濃度時(shí)吸水．
（3）制作泡菜時(shí)需要無氧的環(huán)境，乳酸菌才能發(fā)酵．

解答 解：（1）碳酸易分解為水和二氧化碳，二氧化碳可是石灰水變渾濁，有關(guān)反應(yīng)方程式為CO₂+Ca（OH）₂=CaCO₃↓+H₂O；
（2）壇頂荷口內(nèi)裝水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧氣、細(xì)菌或其它污染物進(jìn)入；根據(jù)植物細(xì)胞的滲透作用原理，制作泡菜時(shí)，壇內(nèi)的水一段時(shí)間后會(huì)在增多很多，是細(xì)胞外部溶液的濃度大于細(xì)胞內(nèi)部濃度時(shí)失水或呼吸作用引起的．
（3）控制酸味可將菜先晾曬再腌制．
故答案為：（1）CO₂+Ca（OH）₂=CaCO₃↓+H₂O
（2）起密封作用，防止外界氧氣、細(xì)菌或其它污染物進(jìn)入；細(xì)胞失水、有機(jī)物呼吸作用產(chǎn)生水（3）將菜先晾曬一下，再腌制．

點(diǎn)評(píng) 本題考查的是泡菜制作過程中的無菌技術(shù)要靈活掌握，注意二氧化碳的驗(yàn)證．