Question

【題目】中國有著悠久的飲酒釀酒文化。不久前，海昏侯墓葬出土了青銅“蒸餾器”（右圖），“蒸餾器”上遍體的銅銹[Cu2（OH）2CO3]見證了我國蒸餾酒的歷史，使現(xiàn)代人對蒸餾酒的認識提早了1000年！

白酒一般是用高粱等谷物做主料或佐料釀制而成。制酒工藝主要流程包括：投料→ 發(fā)酵→ 蒸餾→老熟（貯存）。

發(fā)酵是指借助酵母菌所產(chǎn)生的酶的作用，使高粱等籽粒中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（C6H12O6），葡萄糖在酶的作用下進一步氧化產(chǎn)生酒精和二氧化碳等。發(fā)酵環(huán)境pH為4-5時，發(fā)酵速度快，超出這個范圍，就會抑制酵母繁殖，發(fā)酵速率減慢，且出酒率降低。在正常條件下，發(fā)酵池中酒精含量隨時間的變化情況如右圖所示：

發(fā)酵得到的并不是通常市場上見到的飲用酒，其酒精含量一般在6-7%，同時含有多種脂類、醛和酸。一般需要蒸餾和濃縮，使酒精濃度達到50-70%，蒸餾得到的酒中還含有雜酯油及酯類等。新蒸出的白酒，氣味不正，因為新酒中含有硫化氫、硫醇等臭味物質(zhì)。硫化氫、硫醇等低沸點物質(zhì)揮發(fā)出來后，酒的雜味會大為減少，所以需要貯存老熟的過程。老熟過程中臭味物質(zhì)的變化如下表所示。

酒別（單位：g/100ml）	硫化氫	硫醇
新酒	0.00888	痕跡
貯存一年的酒	痕跡	未檢出
貯存二年的酒	痕跡	未檢出

老熟過程中會發(fā)生氧化、還原、酯化、水解等各種反應，使酒中醇、酸、酯、醛等物質(zhì)達到最佳值，酒香氣增加，酒味柔和。清香型酒的主體香是乙酸乙酯，在老熟1年半左右時間達到最高值，貯存期延長，主體香成分反而下降，老熟10年的酒，其主體香成分降低大約75%。說明白酒必須有一定的貯存期。

回答下列問題：

（1）銅銹由________四種元素組成。

（2）酵母菌繁殖的適宜環(huán)境屬于__________(填酸性、中性或堿性)。

（3）在糧食發(fā)酵生成酒精過程中，酒精含量增長最快的時間 。

A.發(fā)酵前兩天 B.發(fā)酵7天以后 C.在發(fā)酵中期

（4）釀酒過程中“老熟”的目的是_________。

（5）在飲酒、酒釀制過程要注意的問題，不正確的是________。

A．酒越陳越香

B．老熟過程只發(fā)生化學變化

C．發(fā)酵期越長，發(fā)酵池中酒精含量越高

D．白酒的香味是酒精的氣味

Answer 1

【答案】（1）C、H、O、Cu（2）酸性（3）C（4）使硫化氫硫醇揮發(fā)掉，通過反應調(diào)節(jié)醇酸醛酯的含量（5）ABCD

【解析】

試題分析：銅銹由C、H、O、Cu四種元素組成。酵母菌繁殖的適宜環(huán)境屬于酸性。在糧食發(fā)酵生成酒精過程中，酒精含量增長最快的時間在發(fā)酵中期；釀酒過程中“老熟”的目的是使硫化氫硫醇揮發(fā)掉，通過反應調(diào)節(jié)醇酸醛酯的含量。在飲酒、酒釀制過程要注意的問題，不正確的是：酒越陳越香，因為清香型酒的主體香是乙酸乙酯，在老熟1年半左右時間達到最高值，貯存期延長，主體香成分反而下降，老熟10年的酒，其主體香成分降低大約75%。說明白酒必須有一定的貯存期。老熟過程不只發(fā)生化學變化，還發(fā)生物理變化；發(fā)酵期越長，發(fā)酵池中酒精含量越高，到了最大值后，時間越長反而越小。白酒的香味不完全是酒精的氣味，老熟過程中會發(fā)生氧化、還原、酯化、水解等各種反應，使酒中醇、酸、酯、醛等物質(zhì)達到最佳值，酒香氣增加。