Question

20、為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法不正確的是（　�。�

A、蔬菜應(yīng)洗后再切，不能切后再洗

B、炒蔬菜的時間不能太長，炒熟即可

C、蔬菜最好采用涼拌的烹調(diào)方法

D、在炒蔬菜時放一些口堿，使蔬菜易炒熟

Answer 1

分析：維生素C是相當脆弱的維生素，加熱烹調(diào)處理、擺在店頭讓太陽直照、浸水等，都會讓蔬菜的維生素C大幅度減少．維生素C呈酸性，加熱或在溶液中易氧化分解，在堿性條件下更易被氧化．

解答：解：A、切后再洗會使維生素C溶于水而流失，所以先洗衣后切可減少流失，是正確做法；
B、加熱烹調(diào)處理會讓維生素C大幅度減少，所以加熱蔬菜時間越短越好，炒熟即可，是正確的做法；
C、涼拌可以減少蔬菜中維生素C的因加熱減少，是正確的做法；
D、呈酸性的維生素C在堿性條件下更易被氧化，炒蔬菜時加口堿會大幅度減少維生素C．此做法不正確．
故選D．

點評：維生素C又名抗壞血酸，是一種水溶性維生素，水果和蔬菜中含量豐富．