Question

11．以下為“家庭制作甜酒”的制作環(huán)節(jié)（制作順序打亂，以下容器、毛巾等均要求消毒），請回答下列問題．
①將酒曲粉末與糯米飯拌勻  ②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方  ③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜  ⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟
（1）酒曲粉末里含有的主要菌種酵母菌．其作用是將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精．
（2）在釀酒的過程中，需將器皿加蓋密封目的是形成缺氧的環(huán)境，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精．
（3）請寫出制作甜酒的正確操作步驟：④⑤③①②（用序號表示）
（4）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是防止高溫殺死酒曲粉末中的酵母菌．
（5）釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳 氣體，發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生了酒精．
（6）有一位同學(xué)按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，甜酒又沒制出來．他沒有成功的原因可能是經(jīng)常打開容器，雜菌感染．（或器皿消毒不嚴(yán)，或器皿沒蓋嚴(yán)．或酒曲含雜菌等．）（答出一條即可）．
（7）天氣寒冷時(shí)需要保溫的目的是酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵需要適宜的溫度
（8）酵母菌與細(xì)菌相比，酵母菌細(xì)胞的主要特點(diǎn)是：有成形的細(xì)胞核．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品制作中有重要的應(yīng)用，如釀酒要用到酵母菌，分析資料，結(jié)合題意答題．

解答 解：（1）制酒要用酵母菌，酵母菌將淀粉分解成葡萄糖，再將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌種是酵母菌．
（2）在制作甜酒的過程中，在無氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情況下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能產(chǎn)生酒精．因此容器要密封．
（3）在制作甜酒時(shí)，首先要用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈；然后將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）．蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方即可．故正確的制作順序是：④⑤③①②．
（4）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，溫度過高會(huì)殺死酵母菌，就不能發(fā)酵產(chǎn)生酒精．
（5）由（2）可知?dú)馀菔嵌�氧化碳．除了產(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生了酒精．
（6）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染．
（7）酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵需要適宜的溫度，溫度過高或過低都會(huì)影響去發(fā)酵，影響產(chǎn)酒，因此天氣寒冷時(shí)，需要保溫．
（8）酵母菌是單細(xì)胞真菌有成形的細(xì)胞核，而細(xì)菌沒有成形的細(xì)胞核，只有DNA集中的區(qū)域．因此，酵母菌與細(xì)菌相比，在結(jié)構(gòu)上主要不同是有成形的細(xì)胞核．
故答案為：（1）酵母菌；將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精
（2）形成缺氧的環(huán)境，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精
（3）④⑤③①②
（4）防止高溫殺死酒曲粉末中的酵母菌
（5）二氧化碳；酒精
（6）經(jīng)常打開容器，雜菌感染．（或器皿消毒不嚴(yán)，或器皿沒蓋嚴(yán)．或酒曲含雜菌等．）
（7）酵母菌的生長、繁殖和發(fā)酵需要適宜的溫度
（8）有成形的細(xì)胞核

點(diǎn)評 熟練掌握制作酒的過程、原理以及注意事項(xiàng)等相關(guān)的知識，結(jié)合題意，即可正確解答．