Question

10．可按下列步驟在家庭制作酸奶：（1）新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合（如向250克鮮奶中加入兩匙白糖）→（2）熱處理（煮沸）→（3）冷卻（40～43℃）→（4）加入一些購買的酸奶→（5）發(fā)酵（放在室內溫暖的地方數(shù)小時，如夏季可放在室溫下，冬季可放在取暖設施附近；容器要事先消毒滅菌，發(fā)酵時要將蓋密封）→（6）冷藏或食用．請結合所學知識，回答：
（1）制作酸奶時，對材料熱處理（煮沸）的目的是殺死其中的各種菌類，防止雜菌生長；
（2）加入一些購買的酸奶的目的是提供乳酸菌；
（3）發(fā)酵時要加蓋密封的原因是為乳酸菌提供一個少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵；
（4）產生酸味的原理是通過乳酸菌的發(fā)酵，在氧不足的條件下分解有機物并產生了乳酸；    
（5）保存酸奶冷藏的目是抑制微生物的生長．

Answer 1

分析 （1）微生物的發(fā)酵在食品、藥品等的制作和生產中具有重要的作用，如制作酸奶時要用到乳酸菌；
（2）食品保存的基本原理是采用一定的方法殺死或抑制微生物在食品中的生長、繁殖．現(xiàn)代食物保存方法中廣泛利用酶對食物進行保存．不僅能防止細菌對食品的污染，而且對人體無害．．

解答 解：（1）制作酸奶時，對材料進行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染．
（2）購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產生乳酸．
（3）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產生乳酸，因此發(fā)酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵．
（4）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗�，易于消化，所以具有甜酸風味．
（5）根據(jù)食物腐敗變質的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，將酸奶冷藏就是利用低溫抑制了細菌的生長和繁殖，來達到較長時間保存的目的．
故答案為：（1）殺死其中的各種菌類，防止雜菌生長
（2）提供乳酸菌
（3）為乳酸菌提供一個少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵
（4）通過乳酸菌的發(fā)酵，在氧不足的條件下分解有機物并產生了乳酸
（5）抑制微生物的生長

點評 熟練掌握乳酸菌在酸奶制作中的應用，并注意應用于實際生活中．