Question

13．豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史，那么豆腐乳是怎樣制作的呢？
豆腐乳是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再將毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵而制成的．當(dāng)毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時(shí)，它可以把豆腐中所含有的蛋白質(zhì)分解成既易于消化吸收又具有鮮味的各種氨基酸，同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類．
接種上毛霉的豆腐坯，可以放在15～20℃的溫室中，5天后，豆腐坯上就長滿白色的毛霉菌絲．將相互聯(lián)接的豆腐坯分開并抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16天．
制作后期還需添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等．再裝壇封口，進(jìn)行后期發(fā)酵，30℃條件下，3個(gè)月后就可以制成多種多樣、美味可口的豆腐乳．
（1）制作豆腐乳時(shí)使用的微生物在分類上同植物和動(dòng)物一樣都屬于真核生物它在其中所起的作用是把蛋白質(zhì)分解成氨基酸，在細(xì)胞結(jié)構(gòu)方面它與乳酸菌的區(qū)別是乳酸菌無成形的細(xì)胞核．
（2）豆腐乳制作的前期是使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長，因而為其提供的條件應(yīng)該是濕潤、有機(jī)物豐富的環(huán)境，毛霉的生殖方式是孢子生殖．
（3）從食品的保存的角度看，加鹽可以起到防止腐敗的作用．此外食鹽還可與豆腐乳中蛋白質(zhì)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸納，使豆腐的味道變得更加鮮美．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等．

解答 解：（1）知制作豆腐乳時(shí)制作豆腐乳時(shí)使用的微生物在分類上同植物和動(dòng)物一樣都屬于真核生物，它在其中所起的作用是把蛋白質(zhì)分解成氨基酸，乳酸菌屬于細(xì)菌，沒有成形的細(xì)胞核，真菌有成形的細(xì)胞核，真菌與乳酸菌的區(qū)別是乳酸菌無成形的細(xì)胞核．
（2）毛霉屬于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界條件：適宜的溫度、水分和充足的有機(jī)物，繁殖方式是孢子生殖．
（3）加鹽可以起防止腐敗的作用．此外，食鹽還可以與豆腐中的蛋白質(zhì)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道更加鮮美．
故答案為：（1）真；把蛋白質(zhì)分解成氨基酸；乳酸菌無成形的細(xì)胞核；
（2）有機(jī)物豐富的環(huán)境；孢子生殖；
（3）防止腐��；蛋白質(zhì)．

點(diǎn)評 注意掌握發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用，認(rèn)真閱讀材料，答案就在其中．