Question

【題目】中國(guó)自古有“酒文化”之說(shuō)，釀酒原理家喻戶曉。小明在老師的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)制作米酒，該過(guò)程有如下工序（所用容器，毛巾等均要求消毒）：

①將酒曲粉末與糯米飯拌勻

②將糯米飯壓實(shí)后，在中間挖凹坑，淋上一些涼開(kāi)水

③用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，裝入清潔的容器中

④用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈

⑤同將容器蓋好，用毛巾包裹起來(lái)置入溫暖的地方

⑥將糯米倒入蒸鍋中煮熟

（1）請(qǐng)寫(xiě)出制作工序的先后順序是_____（用序號(hào)表示）：將糯米飯冷卻到30℃的目的是_____。

（2）酵母菌在有氧利無(wú)氧條作下都能生存，在釀酒過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)“先來(lái)水后來(lái)酒”的現(xiàn)象。聯(lián)系酵母菌的呼吸特點(diǎn)，說(shuō)明該現(xiàn)象的原因是_____。

（3）在釀酒的過(guò)程中，酒曲與糯米飯拌勻壓實(shí)后，中間要挖一個(gè)凹坑，這樣做的目的是_____。

（4）有一名同學(xué)按上述工序制作米酒，幾天后卻發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，米酒沒(méi)釀制功，原因可能是_____。（寫(xiě)出一條即可）

（5）酵母菌在我們?nèi)粘Ｉ�活中�?huì)經(jīng)常用到，它在條件適宜時(shí)和遇到不良環(huán)境時(shí)生殖方式分別為_____，像乳酸菌也是我們熟悉的菌種可以用來(lái)制作酸奶，生殖方式為_____。

Answer 1

【答案】④→⑥→③→①→②→⑤ 30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高，將酵母菌燙死 一開(kāi)始酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖徹底分解產(chǎn)生二氧化碳和水，后來(lái)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳 可保證酵母菌繁殖時(shí)有足夠的氧氣 常打開(kāi)容器，雜菌感染 出芽生殖、孢子生殖 分裂生殖

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題。

（1）在制作酒時(shí)，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開(kāi)水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可。故正確的制作順序是：④→⑥→③→①→②→⑤。冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高，將酵母菌燙死。

（2）酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。在有氧存在時(shí)，葡萄糖被徹底分解成二氧化碳和水，釋放出大量能量；沒(méi)有氧的情況下，葡萄糖的分解不徹底，產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，同時(shí)釋放出少量能量。一開(kāi)始酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖徹底分解產(chǎn)生二氧化碳和水，后來(lái)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳。

（3）酵母菌發(fā)酵是不需要氧氣的，但是其生長(zhǎng)繁殖是需要氧氣的，因此要在米飯中間挖一個(gè)凹坑的主要目的是保證酵母菌繁殖時(shí)有足夠的氧氣。

（4）制酒的過(guò)程中要保證無(wú)其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒(méi)制出來(lái)，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開(kāi)容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。

（5）酵母菌屬于真菌，在環(huán)境條件較好時(shí)，比如營(yíng)養(yǎng)充足，溫度適宜進(jìn)行出芽生殖，在條件不良時(shí)又可以進(jìn)行孢子生殖。乳酸菌屬于細(xì)菌，用分裂方式繁殖。